Cognac

Le cognac est l’eau-de-vie de vin des Charentes, dans le sud-ouest de la France. Elle est issue de vins blancs, distillée deux fois en alambic charentais en cuivre, puis vieillie en fûts de chêne. Il s’adresse à celui qui aime déguster lentement en fin de repas, à l’hôte qui cherche un cadeau avec une échelle de qualité lisible, et à l’amateur qui aime voir une bouteille évoluer au fil des années.

Ce qui fait un cognac

L’appellation est protégée. Le cognac doit provenir de l’aire délimitée autour de la ville de Cognac, et le vin y est distillé en deux chauffes selon la méthode charentaise. La base est surtout l’ugni blanc, un cépage blanc très acide qui donne un vin maigre et vif, idéal pour la distillation. L’eau-de-vie incolore repose ensuite en fût, le plus souvent en chêne français du Limousin ou de Tronçais, où elle gagne couleur, vanille, épices et rondeur.

Le vignoble est divisé en six crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Le mot champagne désigne ici les sols crayeux de la région et n’a rien à voir avec le vin effervescent. Un assemblage de Grande et de Petite Champagne, avec au moins la moitié de Grande Champagne, peut porter la mention Fine Champagne. Pour le vin effervescent du nord-est, une page lui est consacrée dans la catégorie champagne.

Lire l’âge sur l’étiquette

Le cognac se vend par mention d’âge, et cette mention correspond à la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage. Les minimums sont simples :

• VS (Very Special) : au moins deux ans en fût de chêne.
• VSOP (Very Superior Old Pale) : au moins quatre ans.
• XO (Extra Old) : au moins dix ans. La mention Hors d’âge correspond au même minimum et annonce en général des eaux-de-vie plus anciennes.

La plupart des maisons assemblent de nombreuses eaux-de-vie d’âges différents : l’étiquette indique donc un plancher, pas une moyenne. Le cognac ne vieillit plus une fois en bouteille ; le vieillissement se fait en fût et non sur l’étagère.

Choisir son cognac selon l’occasion

Pour les cocktails et les longs drinks, un VS est fait pour cela : vif, fruité, avec assez de caractère pour tenir face à la glace, au tonic ou au ginger beer. Pour déguster, un VSOP est un cran au-dessus, plus rond et plus épicé, avec une finale plus longue. Le XO est celui des soirées tranquilles, avec des notes de fruits secs, de noix grillées, de cuir et une texture enveloppante.

En cadeau, pensez à la personne plutôt qu’au chiffre. Quelqu’un qui aime les boissons mélangées appréciera un VS ou un VSOP plus qu’un XO très âgé qu’il n’osera pas ouvrir. Un amateur de whisky sera en général ravi d’un XO, et la catégorie whisky permet de comparer les deux univers. Vérifiez pour chaque bouteille la mention exacte, le format et l’éventuel coffret.

Les producteurs proposés

La catégorie est volontairement restreinte, et les bouteilles viennent de la maison Sabourin. Notre catalogue orthographie ce nom de plusieurs façons, Sabourin, Raugnaud Sabourin et Ragnaud Sabourin, et tous les flacons sont réunis dans cette catégorie. Chaque bouteille indique la mention d’âge et le format, ce qui permet de comparer les qualités avant de choisir.

Servir et conserver le cognac

Servez une petite mesure dans un verre tulipe ou un petit ballon, à température ambiante. Inutile de réchauffer longuement le verre dans la main ; quelques minutes suffisent pour que les arômes s’ouvrent. Ajoutez une goutte d’eau si l’eau-de-vie paraît fermée. Pur, sans glace, c’est la façon classique de boire un VSOP ou un XO, alors qu’un VS peut se servir sur glace ou en cocktail.

Conservez les bouteilles debout, jamais couchées, car un alcool fort attaque le bouchon avec le temps. Gardez-les à l’abri de la lumière et des écarts de température. Une bouteille fermée se garde des années, et une bouteille ouverte reste en bonne forme plusieurs mois si le bouchon ferme bien.

Accords autour du cognac

Le cognac est une conclusion naturelle au repas. Il s’accorde avec le chocolat noir, les fruits secs, les fromages à pâte dure et, pour ceux qui aiment, un bon cigare. La catégorie cigares permet de composer une soirée autour des deux. Plus tôt dans le repas, une bouteille de la section vin offre de quoi servir en premier, le cognac arrivant comme dernier verre.